Итак: пятая пятница. Перемещаемся в гостиную.
Sauternes AOC.
Сотерн -винодельческая зона, а ещё точнее - всего пять коммун Бордо, производящих вина соответствующего наименования.
Особенность сотернов в том, что производятся они не просто классическим методом аппассименто - а получаются из ягод, пораженных так называемой "благородной гнилью" - грибком ботритисом. Проникая под кожицу, этот грибок заизюмливает виноград, обезвоживая его изнутри.
Гниль эта, надо сказать, весьма капризна - при неудачных климатических условиях её либо не хватает для ферментации ягод, либо она превращается в банальную серую плесень и портит весь урожай. Поэтому сотерны производят не каждый год.
Ягоды собираются вручную поштучно и в несколько этапов, поскольку на одной грозди одновременно могут находиться как подходящие для производства этого вина ягоды, так и непригодные.
Основной процент в купаже составляет Семильон - в районе 80 процентов. Ещё около 20 - это Совиньон Блан. И оставшиеся 2-5 процента - Мюскадель, чей союз с благородной гнилью протекает наиболее сложно. Зато, несмотря на скромное место в купаже, он привносит мягкую мускатную нотку.
Подавать следует охлажденным до 6-8 градусов.
Поскольку наш сотерн моложе 30 лет, выступать сопровождением к ужину ничуть не умалит его достоинства)) (Сотерны старше 25-30 лет едой лучше не портить, они хороши сами по себе. В крайнем случае - под кусочек голубого сыра или пару штучек хорошей медовой кураги)) Но поскольку у нас нет цели накормить Макрона на полмиллиона, мы вполне обойдемся сотерном попроще.
И сегодня у нас неунывающая классика: говорим сотерн - подразумеваем фуа-гра.
Начнем с приготовления лукового конфитюра. Ялтинский лук (можно и обычный репчатый) режем на секторы (белый - четвертькольцами), выдерживаем на сковороде до мягкости.
Заливаем... а хотя бы классикой Массандры! У нас же сегодня классика, верно? Жемчужина в короне Массандры - мускат белый красного камня. Готовьтесь израсходовать порядка половины бутылки на пару средних луковиц, как бы сердце кровью ни обливалось.
На среднем огне тушим - а фактически варим под крышкой как варенье, подливая вино по мере выпаривания. Варим
до потери пульса пока не добьемся почти однородной консистенции и пока все упомянутые полбутылки на упомянутые две луковицы не превратятся из вина в связующий сироп.
В конце добавляем немного бальзамического крема и белого перца, тщательно перемешиваем. Лишней жидкости остаться не должно.
Томим под крышкой ещё пару минут.
Снимаем с огня, добавляем измельченный трюфель и трюфельный сок. Перемешиваем. Оставляем потомиться под крышкой несколько минут.
Прим. 1: Если нет трюфеля - замените его на свежий или сушеный тимьян. Ни на какой другой гриб в данном случае заменять не следует, даже самый распрекрасный белый! Или тимьян, или бруснику/клюкву (лучше протертую через сито).
Прим. 2: Перец добавлять только белый или розовый, и с аккуратностью. Более резкие нарушат вкус.
Прим. 3: Если повар в процессе отрежет маленький кусочек трюфеля, положит под него маленький лепесток пармезана, соединит это со скромным кусочком чиабатты, неспешно вкусит и запьет добрым глотком Массандры - да кто ж из приличных людей его осудит!
Далее на предварительно хорошо разогретой сковороде обжариваем кусочки фуа гра на средне-сильном огне. Буквально по полторы минутки с каждой стороны. Перед нами стоят две задачи: не сжечь печень и не дать ей превратиться в размазню. Каша из фуа-гра сегодня в наши планы не входит))
Спаржу готовим как душе угодно: бланшированную, обжаренную, гриль, в духовке... любая хороша! Мы запекли в режиме гриль, чуть сбрызнув виноградным маслом холодного отжима. Трюфельное масло здесь использовать не советую, а то получится совсем уж масло масляное, точнее трюфель трюфельный (трюфель на трюфеле сидит, и трюфелем погоняет). Потеря меры ведёт к потере вкуса, верно?
Режем и чуть подсушиваем чиабатту с оливками.
Потом
ставим на стол между блюдами белый, свекольный и сметанный хрен, и вопрошаем: ну и какого ж хрена вам ещё нужно?! дольки трюфеля скрепляем шпажкой с кусочками голубого сыра, выкладываем по краям блюда с фуа-гра и зовём всех за стол. Кладем кусочки фуа-гра на гренку, сверху - немного лукового конфитюра, откусываем, проникаемся сочетанием вкусов - и для абсолютной их гармонии запиваем сотерном. Повторяем то же самое с трюфелем и сыром... и так далее до победного конца.
С пятницей!
) специально на экскурсию в погреба, было безумно интересно!
Не просто вкусно, а очень изысканно
как же я люблю фуа-гра
но ни разу не получилось приготовить достойно
Снимаю шляпу перед вашими умениями. И не только приготовить, но и написать так заманьчиво вкусно
Талантливый человек- талантлив во всем! А как красиво сервированно! Слов нет
Как говорил один мой приятель: "За что, Катюша, я тебя особенно ценю - так это за то, что ты к салу равнодушна. Тебе всегда его можно доверить!"
