Ну, прежде, чем как-то использовать яйца, их полюбас мыть надо :)
Белки взбиваю без сахара, желтки с сахаром, миксером. Сыр перемешиваю с желтками лопаткой, потом добавляю белки и тоже лопаткой, но более аккуратно, чтоб объём сохранился. Хотя...не всегда белки взбиваются в крепкую пену, мешаю...