На практике, общаясь с лошадьми, спрашивая мнение у тренера. Теория есть, много книжек по особенности психики лошадей, horse brain human brain, Парелли, Робертс про это писали. Если еще всякие теории на основе завитков на морде, не помню как называется, тут где-то в дневниках скидывали...