Наше кулинарное творчество

Что визы нет? :mrgreen:

Из раздела Сицилийской кухни.
Оформила, как принято в данной теме. Надеюсь, неплохо получилось.

Брускетте
Идеальная закуска во время выездов на природу на барбекю, и просто к столу, а так же идеальный лёгкий (женский) ужин (летом часто так ужинаю).
Понадобится:
- Белый домашний хлеб (в московских условиях, думаю, подойдёт лаваш, немного не то, но всё равно лучше, чем магазинная булка)
- Помидоры (спелые и сладкие)
- Чеснок
- Оливковое масло экстраверджине
- Базилик
- Соль
Хлеб порезать на куски толщиной 1,5-2 см, подсушить на грильяжнице, либо на костре, если на природе, либо в духовке, если дома, короче, сделать тосты. Пока готовятся тосты, помыть помидоры и нарезать их мелко :!: (у меня на фото крупновато, нужно ещё мельче), нарубить меленько чесночок. На горячие тосты уложить горкой помидоры, посыпать чесноком, посолить немного, полить аккуратно оливковым маслом, украсить листиком базилика. Вкуснятина заключается не только во вкусе и качестве продуктов, но и в сочетании хрустящей корочки, и мягкой и сочной серединки, пропитанной соком от помидоров и маслом.


Рыба-меч (Pesce spada)
Есть множество рецептов приготовления рыбы-меч, но данный вариант - самый расхожий на острове и самый простой. Куски рыбы-мечь приготовленные на грильяжнице, fedda rustita на диалекте. Если нет грильяжницы, можно и просто на сковородке (я часто так и делаю, т. к. грильяжницу потом мыть не хочется ).
На 3 порции:
- 3 куска рыбы-меч
- белое вино, можно и просто воды, но лучше, конечно же, вино
- соль
- 2 лимона
- оливковое масло экстраверджине
- зубчик чеснока
- базилик
Поставить на огонь грильяжницу/сковородку, смазать дно небольшим количеством оливкового масла (я пропускаю этот пункт, т. к., во-первых, рыба всё равно потом даст сок, а во-вторых, будем использовать вино), посолить рыбу и сразу же уложить на грильяжницу/сковородку. Не впихивать сразу все куски, если не помещаются, готовить по очереди. Готовить рыбу сначала в собственном соку, а потом, когда весь сок уже испарится, добавить вина. Вино сразу окрасится в золотистый цвет и окрасит в него рыбу. Перевернуть куски рыбы и снова добавть немного вина, подержать немного, чтобы подрумянилась другая сторона. Уложить рыбу на блюдо (либо сразу на тарелки) полить соусом из половинки лимона, оливкового масла, мелконарубленного чеснока и базилика, украсить блюдо четвертинками из оставшихся 1,5 лимонов (потом во время еды эти четвертинки тоже пойдут в ход, из них можно выжимать сок на свою порцию). Есть без гарнира, просто с белым домашним хлебом. Максимум - можно уложить рядом несколько листиков салата и базилика, но чаще всё же салат едят отдельно следом за рыбой. Подать так же на стол охлаждённое белое (сицилийское, естественно) вино.

Кто хотел манник?

Итак. 1 стакан манки, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 ч.л.разрыхлителя, 1 яйцо (можно 2), 1 стакан сметаны. Перемешать проще сначала все сухие продукты. Затем добавить яйцо и сметану. Вылить в форму для кекса (можно- и просто в глубокую сковородку). Печь 40-60 мин (в зависимости от толщины слоя).
Можно сметану заменить кефиром, но тогда нужно добавить какого-либо жира (растительного или сливочного масла, маргарина - хотя бы 100г).
Любые добавки - изюм, цукаты, корица и т.д. - на Ваш вкус, но можно и без них.
Надеюсь, понравится.

ninabara написал(а):

Что визы нет? :mrgreen:

Нажмите для раскрытия...

Ага, не выдают по диетическому признаку. Говорят: "Ты там сдохнешь от ожирения!"

Ааа!
Забаньте ее! :mrgreen:
Итальянская кухня - моя самая любимая! А тут таааакие рецепты!! Тааааакие фотографии!

Ань, корзинки классные! ))) У меня обычные металлические формы, в них тоже не сильно эстетично получается

Zlyuka написал(а):

Ага, не выдают по диетическому признаку. Говорят: "Ты там сдохнешь от ожирения!

Нажмите для раскрытия...

:lol: .
А если серьёзно, то ну неправда! Итальянская кухня даже очень диетическая и полезная, во всяком случае её сицилийская часть. Да и как же иначе, ведь это что ни на есть самая средиземноморская кухня, а об её достоинствах, думаю, не нужно говорить. Да, итальянцы постепенно толстеют, но это касается больше тинейджеров, которые жрут всякую гадость причём хаотично. Плохи дела в той семье, где не собираются все вместе за столом, и из-за работы и учёбы нет возможности готовить по традиционным рецептам и есть их в должные часы, постепенно глобальная кухня становится привычной, и наоборот - у кого это получается, тот выглядит замечательно. Кстати, знаете, что бросилось в глаза американцам, когда они высадились на Сицилию во Вторую Мировую? То, как выглядят старики (сейчас они точно что выглядят намного лучше/здоровее молодёжи). С тех пор началось доскональное исследование средиземноморской кухни.
И пока не забанили - вот ещё рецептик :mrgreen: Правда, не такой уж и супер полезный, но с другой стороны, у итальянцев есть неплохое защитное оружие – это привычка есть пиццу не более одной в неделю (делают они это обычно по субботам).
Итак, сицилийская пицца сфинчоне. Она внешне очень отличается от того, что мы привыкли называть пиццей. Это скорее пирог, а не классическая круглая пицца романа с тягучим тестом. Сфинчоне делается на толстом корже из хрустящего теста и во весь противень. Традиционный вариант - это сфинчоне с солёной сардиной, но может быть и с любой другой начинкой – шампиньонами, ветчиной, сосисками, колбаской, кабачками, баклажанами, артишоками, шпинатом и т. д.

Сфинчоне палермитано.
Понадобится (на 1 противень):
для теста:
- Мука твёрдого сорта грубого помола и мука обычная в пропорции 3/1, всего где-то 0,5 кг.
- 25 гр. пивных дрожжей
- 1 неполная ст. ложка соли
- 1 неполная ст. ложка сахара
- 3 ст. ложки оливкового масла
- тёплая вода
для начинки:
- Томатный сок – 1 л.
- Оливковое масло
- Половинка луковицы
- 3-4 шт. солёных сардин или анчоусов (кильки) в масле
- Сыр качиокавалло или пекорино, можно моцареллу
- Панировочные сухари
- Орегано (лучше с цветочками)
Утром замесить тесто. Смешать муку, добавить соль, сахар, дрожжи, тёплую воду, 3 ложки оливкового масла. Вымесить тесто и поставить в тихое место подниматься. Лучше, если будет стоять целый день. За час до выпекания тесто промесить и ещё раз поставить подниматься. Приготовить сальсу. В кастрюльке припустить в небольшом количестве масла лук нарезанный вдоль, залить томат и поставить вариться на средний огонь. Не солить (рыба будет достаточно солёная + сыр)! Через минут 15-20 выключить и оставить остывать. Когда томат остынет, посыпать противень мукой, взять тесто и, не раскатывая, растянуть его на противени, не формируя борта. На тесто равномерно вылить сальсу, оставив сантиметра 2 с краёв, на томат полить струйкой оливковое масло, побросать дисперсно сардину нарезанную достаточно мелко, предварительно очистив от косточек, посыпать нарезанный кусочками сыр, затем посыпать достаточно обильно панировочными сухарями и орегано (на бортики в том числе). Выпекать при температуре 180-200 гадусов. Сфинчоне должно получиться хрустящим, сухари придают ему ещё больше хрустящности. Хорошо с пивом, но не обязательно.

Уууууу.... Женя, это серьезный конкурент!!!
ninabara, а есть для нас, простых смертных, что-нибудь из разряда "быстро-просто-вкусно"?

Да, какой конкурент! Что вы? Скорее последователь. Меня и вдохновила на сии кулинарные подвиги данная тема (не пойму, почему заход сюда всё откладывала в долгий ящик). Всё потрясающе красиво и должно быть очень вкусно! Буду тоже всё постепенно пробовать. Хотя нет, одну вещь уже отпробовала, правда, не помню, на какой именно странице, что-то вроде шурпы. Муж визжал от восторга, хотя шурпу я и раньше готовила, но после просмотра темы, видимо, снизашло благодатное вдохновение :lol: . Кто бы мог подумать, что к пониманию того, что кулинария - это искусство придёшь на конском сайте ! Рецептов моих (на самом деле они не мои, а традиционные) не так уж и много. Думала, может это интересно будет, и не совсем обычно, как когда-то было интересно и необчно для меня. Если нравится, могу продолжать. А простые рецепты тоже есть, да хотя бы те, самые первые или брускетте с салатом. Или нужно ещё проще ?
ПС: Кстати, лично для меня ещё очень важно "полезно", а не только "быстро-просто-вкусно".
ППС: Вот, нашла, что то было. Азербайджанский соус с овобщами и бараньими ребрышками* с 8 страницы. На 8-й странице из 150 меня подорвало, и я побежала на кухню :mrgreen: ...

Вот пара очень простых рецептов. Оба из моих немногих ноухау.
Паста с кальмарами
На 3 порции:
- 360 гр. свежих кальмаров
- 300 гр. пасты (спагетти)
- 3 ст. ложки томатного сока (или разведённой томатной пасты)
- оливковое масло
- четвертинка луковицы
- зубчик чеснока
- соль, перец
Поставить воду для пасты. Взять невысокий таганок или сковородку с крышкой, поставить на средний огонь налить совсем немного оливкового масла, чуть припустить в масле нарезанный вдоль лук и чеснок, добавить нарезанных колечками или полосками кальмаров, немного потушить, добавить томат, накрыть крышкой и тушить пока не выпарится почти вся жидкость. Не солить, только поперчить немножко можно, т. к. во-первых, томат может быть солёным, а кальмар тоже соль "не любит", видимо, морской солью пропитывается. Лучше посолить побольше пасту. Сварить пасту аль денте, откинуть на дуршлаг, и быстренько вывалить в таганок с кальмарами, заправить обильно оливковым маслом, хорошенько перемешать и подавать на стол.


Второй рецепт - Чечевичный суп-пюре. Как ни странно, но дети очень любят.
- 300 гр. чечевицы
- половинка луковицы
- 1 морковка
- вода
- оливковое масло
- зубчик чеснока
- тёртый пармезан либо другой твёрдый сыр
- панировочные сухари
- соль
Замочить зараннее чечевицу. Когда она размокнет, поставить её вариться в достаточном количестве воды, добавив нарезанный лук и морковь, посолить в конце варки. Измельчить суп в блендере. Подсушить на сковороде панировочные сухари с тёртым мелко чесноком (а можно использовать сушёный чеснок). К супу-пюре на стол подать оливковое масло, тёртый сыр и сухари.

ninabara, всё так вкусно!
а как нарезать лук "вдоль"?

Спасибо .
Лук нарезать вдоль волокон, т. е. от верхушки к корневищу, короче, перьями, а можно колечками, т. е. поперёк волокон. По-моему, если готовишь, то лучше резать перьями, чтобы его кусочки сохранялись в готовом виде (хотя в ситуации супа-пюре это не актуально), а вот в салаты хорошо идёт лук колечками, причём тонюсенькими. Но это мой личный вкус, кому-то может нравится иначе.

У меня Тим тоже больше всего заценил азербайджанский соус :lol: Такие восторги слышались! Наверное, это мужское блюдо :mrgreen:

Вот еще вопрос: Оливковое масло экстраверджине - это какое масло, понимаю, что оливковое... :roll:
У меня как-то... у меня есть оливковое масло и все, а какое оно - не знаю...
Еще, сыры, конечно хорошо, а у нас российско-костромские, спасибо, что в некоторых случаях подсказываешь, что можно взять моцареллу, но остальных сыров у нас днем-с-огнем не сыщешь, хоть подсказывай, какие это должны быть сыры: твердые, мягкие, острые, соленые и т.д.

ninabara, спасибо! а то я кольцами знаю, полукольцами тоже) ну там мелко порубить .. но "вдоль" никогда не встречала раньше.

Kinder, это оливковое масло холодного/первого (как у нас еще переводят) отжима - обычно на бутылках так и пишут Extra Virgen )
Только не знаю, можно ли верить тому, что написано на бутылках у нас в магазине?
Мы везли из Сицилии "домашнее", фермерское - там уверяли, что это настоящий Extra Virgen, и что даже то, что продается в их магазинах - подделки, что там мешают...
Честно, разница очень чувствуется!

Мы тоже берём фермерское в сезон отжима на весь год.
Оливковое масло экстраверджине - это неочищенное масло, с которым вообще ничего не делали, отжали и всё. Отжим, не знаю, какой, вообще никогда не слышала про иной способ. Верно, отличается оооочень сильно. Такое масло, если оно свежеотжатое, должно даже горло драть. Со временем это свойство уходит на нет, но по сравнению с очищенным, оно просто супер насыщенного вкуса. На бутылке обязательно дожно быть написано "olive oil extravergine" либо "olio d'oliva extravergine", если масло итальянское, а ещё желательно, чтобы стояло, откуда оно происходит, не только страна, а ещё и регион и местность. Просто оливковое масло, особенно, которое идёт на экспорт - это рафинированное растительное масло с каким-то процентом оливкового масла. Представляете, оливковое масло производят только средиземноморский регион (Испания, Италия, Тунис, Греция и т. д.) и Калифорния, а продают его во всём мире и в больших количествах! Но настоящее оливковое масло всё же можно найти. В России теперь можно найти почти всё, что есть и здесь. Подумать только, что у подруги на столе однажды обнаружила бутылочку оливкового масла как раз из той области, где сейчас живу! По вкусу было абсолютно идентичным. А в питерском "Метро", помню, покупали охлаждённую каракатицу и тунца.
Про сыры пишу, что "пармезан либо другой твёрдый сыр", понимая, что то, что у нас в супермаркетах, возможно, никакой не пармезан. Он в Италии то стоит огого, а у нас вообще, наверное, можно задушиться. Вообще мир не сошёлся на пармезане, кроме него ещё есть много других твёрдых сыров, среди тех же итальянских. Короче, чтобы понимать, твёрдый сыр - это старый сыр, у которого выдержка в год и более. Мягкие же сыры могут быть с выдержкой в несколько месяцев и вообще свежими. К примеру, на Сицилии до прихода пармезана его функции исполнял качиокавалло, но это не мешает сыру качиокавалло быть и мягким тоже. С овечим сыром пекорино то же самое. Конечно, думаю, что вариант наших российско-костромских сыров - это всё совсем другая опера, т. к. это индустриальное производство. Не удивлюсь, что там и никакое не молоко, а просто синтезированный белок уже теперь. В России, кстати, я сделала открытие, что для пиццы идеально подошёл (реально, лучше моцареллы) сыр, который назывался сулугуни, но наверняка то был не настоящий грузинский сулугуни, а просо производство какого-то фермерства. Вот он и был более настоящий, нежели всякие "Эдемы".

ninabara, тут у нас 1001 сорт масла продается в Азбуке Вкуса - так там за бутылочку только что не 250мл цены могут быть от 400 р.
Вот сама себе не поверила и полезна на их сайт - наш ассортимент и наши цены :?

http://shop.av.ru/food/30151/30196/30198/

Что у нас в свободной продаже и за приемлемые цены - это Monini (мне вот оно никак), Bertolli - на мой неискушенный вкус, получше и пресловутый Borges, который уже кажется разливают где-то в НовоПетушках.. такой у него вкус :?

Может что-то посоветуете? Марку?

Вывод какой - нужно есть то, что ели твои предки, т. е. в нашем случае не есть вообще никакое масло :mrgreen: , а всё парить и запекать.
Да, я когда в России, своё масло берегу, так, только в салаты или в пасту, когда нужно свежим. Можно разориться на бутылочку и использовать только, когда готовишь что-то явно средиземноморское. Для русской (подчёркиваю, не советской) кухни оно зачем?

ninabara, да я бы не сказала, что в России кто-то ест исключительно "русскую" кухню, так что вопрос не поняла)

А я на нем жарю мясо, заправляю овощи при тушении, лью в пасту, в греческий салат, просто в овощи с салатом, в капрезе)

Я даже "разорится" готова.. только не готова разорится на явную подделку( такой я жмот

Зачем жарить на масле, на которое нужно разоряться? Начать с того, что жарить вообще лучше избегать(про русскую кухню вопрос как раз в этом), а если жарить то на рафинированном масле, от которого не тепло не холодно. Салат - да, в пасту свежим - да, в соус - да и т.д. Здесь у меня целая канистра настоящего масла, но я его всё равно не пихаю везде, где только можно, т. к. это всё равно жир. В рецептах пишу "припустить лук в масле", а сама, "припускаю" его вообще без масла, где это возможно, где потом следом какая-то жидкость пойдёт, или на грильяжнице всё делаю, баклажаны, например, для пасты алла Норма. Однажды вообще целое лето просидели без масла (муж принципиально не покупал магазинное), в результате только стройнее все стали и кожа гладкая-гладкая. Так что у настоящего очень вкусного масла есть своя отрицательная сторона медали - оно такое вкусное, что хочется его очень много съесть, а не нужно...
Хотя всё это лично мои тараканы, никому не навязываю.

Всем доброе утро!
Сицилийское печенье Реджинелле палермитане к завтраку.
Итальянцы обычно завтракают тёплым подслащённым молоком с добавлением нескольких капель кофе. В молоке, макая, размягчают печенье и откусывают мягкую часть, затем снова макают и т. д.
Прмерно на 20 печенюшек:
- 250 гр. пшеничной муки (обычной для сладкой выпечки)
- 80 гр. внутреннего жира (я взяла размягчённое сливочное масло, в результате у печенья получился такой насыщенный сливочный вкус!)
- 80 гр. белого сахара
- 70 мл. молока
- 1 ч. ложка мёда (не обязательно)
- 80 гр. кунжутных семечек
- пол-пакетика (примерно 6 гр.) пекарского порошка

Жир\масло, сахар, муку, мёд, пекарский порошок смешать, добавить молоко, замесить тесто, сформировать небольшие овальные печенюшки, обвалять их со всех сторон в кунжутных семечках, хорошенько вдавливая семечки в тесто (можно предварительно смачивать в молоке, чтобы семечки лучше прилипали). Смазать противень растительным маслом и выпекать реджинелле при температуре 180 градусов пока печенье не подрумянится, можно вообще подержать до коричневого цвета, кому как нравится. Приятного завтрака.

ninabara Большое Вам человеческое СПАСИБО!!! Я выросла отчасти в Палермо и вот прямо ООООЧЕНЬ приятно видеть родные сердцу блюда на таких красивых фотках...И рецепты какие правильные!!
У меня нет самих рецептов, я итальянскую кухню готовлю всегда "на глазок", так как научилась у mamma ...

Если у вас есть, выложите пожалуйста рецептик настоящей Pasta al Forno (той с горошком), а то я чего то забываю в нее покласть... :wink: