Друзья, ура! Наконец-то я решилась на это. Я всё-таки отважилась приготовить кус-кус. Пробовала много разных кус-кусов, но только в ресторанах (что-то было очень вкусно, а что-то так себе), а вот домашнего кус-куса так и не довелось отпробовать. Поэтому пришлось окунуться в замечательный мир арабской кухни самой. Если пельмени и дюшбара – это кулинарный подвиг, то кус-кус – это скорее кулинарное приключение, увлекательное и красочное. Тем, кому захочется так же пуститься в подобное приключение, нужно приготовиться к долгому чтиву.
Я естественно готовила сицилийский кус-кус или, как его ещё называют, кус-кус трапенезе. Трапани больше всего славится своими рыбными блюдами, а на Сицилии кус-кус прежде всего рыбный (но не только, в Тунисе тоже делают кус-кус с рыбой). Вообще кус-кус, как, наверное, многие знают, это блюдо берберийского происхождения, и на Сицилию оно попало совсем не на волне глобализации кухни, а как и многие другие арабские блюда, во время арабского завоевания Сицилии и юга Италии.
Кус-кус с рыбой мне нравится ещё и тем, что по сравнению с мясным он намного легче, ведь там практически ничего не нужно жарить и не используется такое количество масла. Поэтому он замечательно подходит для застолий в жаркие летние дни (его часто едят в пляжный сезон, когда уезжают на море), к тому же его можно есть холодным, что впрочем, на наш русский вкус немного странновато, но всё равно вкусно.
Уже шла речь о том, что для приготовления кус-куса необходима специальная пароварка -кускусница, но тот, у кого её нет, вполне может обойтись простой кастрюлей и металлическим дуршлагом или ситом, которые более-менее подходят по диаметру к выбранное кастрюле. Традиционные кускусницы керамические и, т. к. они не совсем хорошо прилегают к кастрюле, их с ней скрепляют тестом перед готовкой кус-куса, в результате в процессе варки в кастрюлю нельзя заглянуть, и всё нужно рассчитывать заранее, нужен большой опыт, но говорят, вкус кус-куса в керамической кускуснице совсем иной. У меня же французский вариант, кускусница, которая входила в набор кастрюль, и я даже не знала, для чего она, и использовала её просто как пароварку, хотя пароварка она и есть.
Вот такая у меня кускусница:
Крупу для кус-куса лучше покупать в этнических арабских магазинах, но и в супермаркетах тоже можно, главное внимательно читать инструкцию на упаковке, если написано “запарить на 5 минут кипятком”, то такая крупа нам точно не подходит. Нам нужна крупа без предварительной обработки, та которую нужно готовить на пару примерно 2 часа. У меня было 2 типа крупы: мелкозернистая и крупнозернистая. Для рыбы я выбрала крупу помельче, оставив крупнозернистую для мясного кус-куса.
Из особенных приправ ничего не нужно, кроме шафрана (да и без него, оказалось, можно вполне обойтись, во всяком случае я особого смысла в нём не увидела), а вот, если готовить кус-кус с мясом, то там нужны специальные приправы, к примеру, хариса, но об этом в следующий раз.
В Интернете на русском языке встречаются рецепты “сицилийского” кус-куса с пресноводной рыбой. Не думаю, что можно использовать щуку или судака, здесь нужна именно морская рыба. В России вполне можно составить набор из морского окуня, трески, дорады, угря, барабульки, сардин. Вобщем-то именно эти виды рыб идут для бульона в кус-кус и на Сицилии. Главное, чтобы была мелкая рыбка для бульона, для запаха, так сказать, и рыба крупная, у которой можно отделить мясо. Короче, всё, как в случае с нашей ухой. В ресторанах иногда сюда добавляют королевских креветок, омара или какого-нибудь другого морского монстра, но это всё ресторанные выпендривания, традиционная кухня простая, там просто рыба. Хотя если рыбы будет не хватать, то можно, думаю, добавить и морепродукты :roll: .
Итак,
Кус-кус с рыбой. Время приготовления 2-2,5 часа.
Где-то на 4-5 порций:
- крупа кус-кус 0,5 кг.
- морская рыба для бульона 1- 1,5 кг.
- 1 л. томатного сока
- 1 луковица
- 1 головка чеснока
- пучок петрушки
- пара средних морковок
- оливковое масло
- лавровый лист штучек 10
- шафран (не обязательно)
- соль, черный перец (кто любит остренькое, можно ещё и красный)
Заранее замочить в воде шафран. Поставить вариться бульон из мелкой рыбы в отдельной кастрюле, не в той, в которой будем готовить кус-кус. Для подготовления крупы для варки понадобится 2 блюда - одно большое, другое можно поменьше. В большое блюдо высыпать небольшими порциями (примерно 1 пригоршня) крупы, смачивать её небольшим количеством воды (кто, решил с шафраном, значит шафрановой водой), а потом растирать крупу между ладонями (или другой способ - рукой тереть в блюде), чтобы крупинки не слипались, а были одна к одной. Вот здесь есть видео (не моё), сначала кус-кус растирает внучка, она делает слишком мокро, потом за дело берётся бабушка, соответственно, бабушка делает правильно. Так вот консистенция должна быть примерно, как у бабушки.
http://www.youtube.com/embed/DaUTBDyDFy0
Смочив одну порцию крупы, высыпать её на другое блюдо и приниматься за следующую порцию. Так пока вся крупа не будет смочена. Затем полить крупу струйкой оливкового масла, немного посолить и снова хорошенько перетереть всю крупу в блюде, на этот раз не обязательно разделять на порции. Порезать петрушку и очистить чеснок (зубчиков 5), смешать с крупой и отставить в сторону. Теперь можно приняться за бульон. В большой кастрюле, на которую мы поставим вариться купу, припустить в масле лук и чеснок, добавить нарезанную крупной соломкой (как в плов) морковку, затем томат. Когда закипит томат, добавить рыбный бульон, предварительно его процедив от косточек, поперчить, посолить, добавить несколько веточек петрушки и лавровый лист.
Дно кускусницы выложить лавровыми листами, высыпать аккуратно (можно половником) крупу, поставить на кастрюлю с бульоном и проделать в крупе 3-4 дырочки, ткнув в неё другим концом деревянной ложки. Прикрыть либо a) крышкой, под которую подложить деревянную ложку, либо b) накрыть льняной салфеткой – на кус-кус не должна попадать вода от конденсата! Оставить варится на час, затем по идее нужно снять крупу с огня и оставить её немного остыть, затем, выбрав лавровый лист и чеснок (их положить опять на дно кускусницы), смочить снова крупу водой и маслом, постоянно растирая, но можно, наверное, этого и не делать, а продолжать варить, как варилось. Где-то за 30 минут до истечения второго часа варки крупы, кус-кус снова снять с огня, положить в бульон крупную рыбу (у меня рыбка, которая называется окки белли (красивые глаза), это что-то типа морского окуня), наверное, лучше если это будет вообще филе без костей, так меньше мороки, чистить не нужно будет.
Когда рыба сварится, аккуратно выловить её на блюдо и очистить мясо от костей, мясо положить назад в бульон. Кстати, не забываем, что бульон в итоге должен получиться густым и наваристым, как в случае с итальянским томатным рыбным супом. Выложить кус-кус на большое блюдо, убрать лавровый лист и некоторые зубчики чеснока тоже, полить сверху в середину бульоном и выложить куски рыбы. Края блюда можно украсить ломтиками лимона, а сам кус-кус свежей петрушкой. На стол в соусниках подать оставшийся бульон, его каждый будет добавлять себе в тарелку.
