А ссылок как работать лошадь, фактически, нету. Потому что каждая лошадь работается индивидуально под индивидуальные потребности и исходя из ее индивидуальных особенностей. Из серии общих и весьма расплывчатых рекомендаций - нагрузка должна возрастать постепенно и не быть рваной. Т.е. шесть дней гуляем, на седьмой галопом скачем - нельзя. В целом работа начинается с корды, но у вас деревня, так что если уж лезть верхом сразу, то тоже начиная с пары минут шагом, постепенно наращивая нагрузку и вводя рысь от одной минуты. И верхом уж тогда лезть каждый день. А вот как быстро можно наращивать нагрузку уже надо смотреть по лошади. Кому-то на одну минуту в неделю, кому-то плюс пять минут ежедневно.
А ноги с веревкой приучать элементарно. Стоя ближе к плечу, обвиваете заднюю ногу веревкой выше скакательного, аккуратно спускаете ее на путо и тянете к себе. Т.к. оба конца веревки у вас в руках, то если она задергается, тут же выпускаете один конец. Почесушки, похвалюшки, вкусняшки только пока она ногу держит. Задергалась, отпускайте, но и хвалить тут же прекращайте. Сначала она и будет ногу выдирать. Стоять-то тяжело. Так что в первые разы будет достаточно если она просто уступит веревке. (Ща задумалась, что так можно заднюю ногу на уши натянуть. :mrgreen: Не, на самом деле так сильно не нужно, нужно не больше, чем надо, чтобы раскрючковать копыто.) И старайтесь отпускать ногу раньше, чем она начнет ее выдирать, чтоб привыкала, что не она ноги отбирает, а вы отпускаете. (Ага, вот такие противоречивые указания, которые можно понять только на практике.

) Просто одно дело, когда лошадь дергается, потому что еще совсем равновесие не держит, другое дело, когда уже устала стоять. Вот во втором случае надо успеть отстать раньше. (Ну и совсем отдельная статья, когда ноги выдираются, потому что "а кто ты такой, чтоб мои ноги брать".)
Вообще, когда лошадь еще чего-то не знает и не умеет, орать на нее и наказывать ее просто бессмысленно. Надо объяснять постепенно и последовательно. Вот когда уже известно, что знает, умеет, но права качает, тут можно уже и вломить (предварительно будучи точно уверенным, что она сопротивляется не потому, что что-то болит).
А насчет упряжки обратитесь к Ульпане. Она уже как-то давала "мастер-класс" с фотографиями. Плюс упряжь тоже надо уметь подбирать. Я в этом плаваю.
Еще можете сходить на "Старый друг". Наберите в поисковике.