С овощами и проще, и сложнее, в том смысле, что они сами по себе низкокалорийные. Но если надо, чтоб были еще и вкусные, то вот пара вариантов:
1) берем замороженную стручковую фасоль, размораживаем на сковороде с небольшим количеством воды и очень небольшим количеством масла, потом некоторое время тушим, потом добавляем туда чеснок по вкусу и мелко рубленные грецкие орехи. С орехами не усердствуйте, а то сведете на нет всю диетичность, в 100 граммах ореха порядка 600 ккал. Это все прекрасно идет как добавка к гарниру, например, к рису, а в великий пост я это дело и без мяса лопала с рисом;
2) капуста брокколи или цветная, если не любите их есть эз из, прекрасно выглядят в омлетах. Если не сильно заморачивается на диетичность, туда можно еще и сыру потереть, за уши не оттащишь;
3) в овощных салатах привычная сметана на ура заменяется натуральными йогуртами, разница в жирности получится до 10-12%. Первый раз кажется что-то не то, но на второй уже лопаешь, как так и надо.
4) отличная вещь - взять зерненый творог (кмк, он оптимальнее всего подойдет для наших целей), посолить (да-да), выдавить туда чеснок по вкусу, зелень по вкусу - любая (петрушка, укроп, мелко рубленный зеленый лук, что угодно) - и лопать или прямо так, урча от наслаждения, или в качестве бутербродика мазать на ломтики свежего огурца.
5) еще что-то вкусное я делала с яблоками, мягким творогом и ванилином, сейчас точно не вспомню пропорции, это я с голодухи на протасовке извращалась, сладкого очень хотелось, а запах ванилина заставляет думать, что ешь что-то сладкое. Можно и натуральную ваниль, если достанете.