Про физиологию тут конкретные факторы скажут лучше меня, я хочу обратить ваше внимание на психологическую готовность. Если вы видите перед собой играющего ребёнка, который отвлекается через три минуты взаимодействия на любой листочек-птичку-травинку — нет, лошадь не готова. Либо это будет через слом силой со всеми вытекающими возможными последствиями вплоть до нетерпимости к верховой езде в принципе и страху/агрессии при одном виде седла.
Если лошадь уже способна вести себя разумно, как вам кажется, приучайте потихоньку, дабы не стать звездой родео. Животом лечь на спину, полежать, так несколько раз. Попросить пару шажочков сделать. Потом осторожненько к амуниции приучить, затягиванию подпруги. Вставать на возвышение, чтобы лошадь не испугалась вдруг ставшего высоким человека сверху. Там уже и до посадки дойдёте, до выпрямления в седле, и будет ясно, насколько вообще лошадь готова хотя бы головой.
Сама заездка (если не экстренная) тоже не такой и быстрый процесс, поначалу это всего-то несколько шагов под всадником. В ходе него и физиологически понятно будет. Если лошадь путается в ногах, пошатывается, теряет равновесие, при посадке заваливается на бок, спотыкается - не готова. Это из таких самых простых и сразу же очевидно понятных любому человеку факторов помимо степени накачанности мышц и общей крепости.
Все лошади разные, нет универсального ответа. Мой предыдущий конь в год и два месяца спокойно отнёсся к седлу на спине (без посадок). Второй получил седло на спину ещё до года и также спокойно. Но на первого можно было ложиться уже в полтора (обнимала стоя на табуретке за бок имитируя ногу), то второй тут же начинал играть и беситься-носиться от радости. Продолжал это делать до двух лет. Устроил бы родео чисто от веселья - урррраааа, человечек сверху, играем!!